Gastronomi og cocktails

Der er ikke mange, som tvivler på, at udviklingen på den gastronomiske madscene i Danmark igennem de seneste år særligt med fokus på nordiske ingredienser og råvarer, har smittet af på cocktailscenen i Danmark. Inden for de seneste år er flere restauranter begyndt at se idéen i cocktails og inkorporere drinkskoncepter i deres forretninger. Senest den anerkendte restaurant Kong Hans i samarbejde med Jannick Gram tidligere fra The Lot, Balthazar Champagne Bar og nu Cocktailkompagniet.

Bag om Baren har taget en snak med Jannick Gram om projektet ”Cocktails og gourmetmad” på Kong Hans.

Jannick Gram, 29 år, partner i Cocktailkompagniet, der blandt andet administrerer 1105 og 1656, uddannet serviceøkonom.

Yndlings drink: Brandy Egg Nogg

Yndlings drink at lave: Sazerac

Favorit bar: Nightjar, London

  11043533_1582922465311107_8421843660649614887_o 

  • Hvad er det specifikt du laver i samarbejde med Kong Hans?

”Jeg har gennem længere tid haft nogle tanker, som jeg indtil nu ikke så mulighed for at føre ud i livet. Men efter et besøg på Kong Hans, hvor jeg var meget imponeret over maden og særligt deres service fik jeg en idé. Derfor kontaktede jeg restaurantchefen Peter som introducerede mig for køkkenchefen, Mark, og præsenterede min idé og menu for ham. Begge var med på den fra start.

Vi vil gerne lege med cocktails på en anden og anderledes måde. Foodpairing er sjovt og det her setup giver nogle muligheder, som ikke vil være mulige i en almindelig bar mht. prep, ingredienser osv.”

  • Hvad er tankerne bag konceptet?

”Jamen Kong Hans er ved at reetablere sig efter Mark overtog køkkenet sidste år, og indtil videre med stor succes. Derfor var de med på idéen med det samme, de var overbeviste om, at det var et koncept, som de kunne sælge til deres klientel.

Skærmbillede 2015-09-24 kl. 16.04.22

For mit vedkommende handler det om at give cadeau til Michelin restauranternes påvirkning af branchen. Jeg holder utroligt meget af god mad og at gå ud og spise, og mulighederne forøges i hastigt tempo. Jeg vil gerne støtte en restaurant som Kong Hans igennem sådan et arrangement. Det er klart, at jeg også har et netværk af stamgæster, som jeg også gerne vil pleje på en anderledes måde end dengang jeg selv stod bag baren hver weekend, der er dette en rigtig god mulighed.”

  • Hvordan er det at arbejde sammen med Mark?

Det er interessant. Der er ikke så meget stress og fart på, som man nogle gange kender fra restaurationsbranchen. Holdet på Kong Hans er meget professionelle. Alt skal spille og det passer mig rigtigt godt i forhold til den måde, jeg arbejder på.

Måden vi gør det på er lidt anderledes, fordi Mark laver retterne ud fra mine cocktails, ikke omvendt, som man ofte ser.

Vi vil gerne holde det høje gastronomiske niveau, så fokus og stil er meget i tråd med Kong Hans´ retning som restaurant, meget klassisk og stilrent.”

10387016_472827949529111_6730281723933211582_o

  • Hvilke tanker gør du dig, når du forbereder og skaber en sådan cocktail menu?

”Først og fremmest hylder vi alle grund spirituosa, så der er rom, whisky, gin, tequila og vodka på menuen. Dernæst så leger jeg med teksturerne, så gæsten får forskellige oplevelser. Jeg implementerer i høj grad ting, jeg tidligere har arbejdet med som lakrids, champagne, nordiske – og japanske ingredienser.

Jeg bruger også dansk spiritus for at støtte vores dygtige danske producenter. F.eks er Stauning Rye en del af menuen.

Udtrykket af drinken er også vigtigt. Jeg fokuserer meget på den visuelle oplevelse i drinken og eksperimenterer med anderledes serveringer osv.”

  • Kan du løfte sløret for en drink eller to?

Min personlige favorit er med Havana Club 15 års. Den har jeg mikset med en mjødsirup fra Copenhagen Destillery ved at lave en skum på den. Så rør jeg rommen over is og strainer den, topper med skummen og pynter glasset med kardemomme- og peberstøv. I bund og grund er det jo kun to ingredienser, men det giver så meget mening og jeg er meget stolt af den.

En anden drink er med lakridssirup, champagnesorbet og yuzu, som jeg blender. Den serveres med en spiseblomst og tørrede hindbær. Syren fra hindbær går fantastisk med yuzu og sødmen fra champagnen er langt mere fremtræden i en sorbet. Det fungerer virkeligt godt, hvis jeg selv skal sige det.

Mht. præsentationen så kan jeg godt lide at give folk en anderledes oplevelse og få dem til at tænke, ”fedt, sådan kan man også servere en cocktail.

Vigtigst af alt er dog at folk bare synes det smager fantastisk.”

12060099_10154266201380476_1717089778_o

  • Hvad er fremtidsplanerne?

Jeg forsøger at tænke cocktails ind i alt. Jeg vil gerne lege med ting og arrangementer, som kan være med til at øge folks opfattelse af cocktails og drikkekultur og derved være med til at gøre det mere almindeligt at drikke cocktails. Foodpairings bliver helt sikkert noget, som jeg gerne vil fokusere mere på i fremtiden, særligt igennem den her slags enkeltstående arrangementer. Derudover kan jeg nok garantere at der kommer flere barer.”

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *